Soupe vietnamienne au boeuf et aux nouilles de riz (Phở Bò)

Soupe vietnamienne au boeuf et aux nouilles de riz (Phở Bò)

La soupe de bœuf aux nouilles de riz est un plat traditionnel de la cuisine vietnamienne, l’un des plus connus dans le monde.

Au Viet Nam, cette soupe de bœuf aux pâtes de riz est disponible partout, depuis les trottoirs jusqu’aux plus hauts étages des gratte-ciels, depuis les restaurants les plus populaires jusqu’aux restaurants haut de gamme.

Le “phở” est un plat de petit-déjeuner, mais peut être dégusté au déjeuner ou au dîner. C’est donc un plat qui peut être consommé à tout moment de la journée. Il est facile à manger et vous ne pouvez presque pas vous en lasser. En effet, cette soupe contient des saveurs spéciales, qui changent d’un restaurant à l’autre en fonction de l’amour que porte le cuisinier à sa préparation.

Durée de préparation (minutes) : 30

Durée de cuisson (minutes) : 210

Durée totale (minutes) : 240

Ustensiles : 2 casseroles, 1 poêle, 1 sachet de tissu

Pour combien de personnes ? 4

Ingrédients :

  • 500 grammes de bœuf
  • 2 kilogrammes d’os de bœuf
  • 200 g d’oignon
  • 100 g de gingembre frais
  • 6 tubercules d’oignon vert
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre entières (graines odorantes)
  • 6 racines de coriandre
  • 2 fruits d’amomum tsao-ko (cardamome tsao-ko)
  • 2 fleurs d’anis étoilé
  • 5 g de cannelle sèche
  • 2 entre-nœuds de canne à sucre (chaque entre-nœud mesure environ 10 cm de long)
  • 500 g de nouilles de riz (pâtes de riz fraîches)
  • 100 g de feuilles d’oignon vert
  • 50 g de coriandre
  • 2 citrons
  • Glutamate monosodique, sel, sucre, poivre, huile végétale, sauce de chili ou sauce piquante Sriracha, sauce de soja noire
  • Fines herbes (basilic thaïlandais, menthe, ciboulette thaïlandaise, feuilles de coriandre, etc.), germes de soja, piments non épicés…

Difficulté : haute

Préparation :

  1. Bien nettoyer les os de bœuf. Faire bouillir l’eau puis y faire mijoter les os. Si vous faites cuire avec un grand feu, le bouillon sera opaque, mais doux. Tout en mijotant, enlever les écumes fréquemment.
  2. Faire bouillir les os de bœuf pendant environ 3 heures, puis filtrer le bouillon pour garder la soupe. Laisser de côté.
  3. Faire griller l’oignon, les tubercules d’oignon vert, le gingembre frais, la canne à sucre (sans enlever l’écorce).
  4. Après la grillade, bien éplucher le gingembre et les oignons. Enlever les écorces de canne à sucre. Laver ces épices avec de l’eau propre puis égoutter.
  5. Couper l’oignon en deux, et le gingembre en tranches. Couper les entre-nœuds de canne à sucre en barres de 1×6 cm. Nettoyer les racines odorantes.
  6. Cueillir l’oignon et la coriandre, nettoyer et rincer, émincer.
  7. Retirer les vieilles feuilles des herbes odorantes. Tremper dans l’eau dans laquelle vous aurez mis du sel (ou un nettoyant pour fruits et légumes), rincer à l’eau claire, égoutter.
  8. Torréfier les fleurs d’anis étoilé, la cannelle, l’amomum tsao-ko, les graines odorantes à feu doux (jusqu’à ce que vous puissiez sentir leurs parfums). Les mettre tous dans un sachet en tissu, refermer le sachet.
  9. Porter le bouillon d’os de bœuf à ébullition. Mettre dedans toutes les épices déjà préparées (oignon, oignon vert, gingembre, canne à sucre, racines odorantes, le sachet de fleurs préparé à l’étape n°8). Après avoir porté à ébullition le bouillon pendant environ deux minutes, assaisonner au goût.
  10. Couper de fines tranches de bœuf, dans l’horizontale.
  11. Ébouillanter brièvement les nouilles/pâtes de riz puis les mettre dans les bols. Mettre dessus les tranches de bœuf finement coupées. Arroser avec le bouillon pour faire cuire les tranches de bœuf.
  12. Déguster avec les herbes odorantes, les germes de soja, du citron, du piment, de la sauce de chili, etc.

Vidéo de la recette : pas encore disponible

Conseils :

  • Lors de la cuisson des os de bœuf, vous pouvez filtrer les impuretés en enlevant la première eau bouillie. Le bouillon sera ensuite plus parfumé et clair.
  • Pour limiter l’odeur de la graisse émanant des os de bœuf, vous pouvez mettre les os dans le four pendant environ 10 minutes avant de faire mitonner.
  • Vous pouvez faire bouillir beaucoup d’eau et conserver le bouillon en extra dans le compartiment congélation du réfrigérateur (ou dans un congélateur) pour les repas ultérieurs.
  • Si vous aimez, vous pouvez faire mariner la viande de bœuf avec un peu de poivre et de glutamate monosodique pour parfumer.

Remarques diverses :

  • Si vous voulez manger le bœuf peu cuit, vous pouvez le hacher avant de placer sur le bol de nouilles, avant de manger suffisamment rapidement pour que la viande ne soit pas cuite par le bouillon chaud.
  • Vous pouvez remplacer le citron par le vinaigre. Certains experts du “phở bò” clament que le vinaigre convient mieux à cette soupe de bœuf, et que le citron est plutôt à mettre sur le “phở gà” (soupe de poulet aux nouilles de riz à la vietnamienne, une soupe très similaire à base de poulet).

Anecdotes :

  • Dans le Nord du Viet Nam, beaucoup de personnes préparent cette soupe de boeuf “phở bò” en y mettant des “sá sùng khô” (siponcle nu séché). Aussi nommé le Sipunculus nudus, il s’agit d’une espèce de vers marins siponculiens (couramment appelés “bibi”).
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