Papillote de poisson (Pepes Ikan)

Papillote de poisson (Pepes Ikan)

Ikan Pepes est un plat de poisson national au Timor oriental. Ikan signifie poisson et Pepes se réfère à la méthode de cuisson à la vapeur dans des feuilles de bananier, avant de griller le tout.

Ikan Pepes est fait avec un poisson entier cuit dans des épices orientales exotiques. Mais ce plat est commun aussi partout en Indonésie, et a beaucoup de variations et de divers ingrédients primaires y compris le tofu, le poulet ou le champignon.

La cuisine du Timor oriental se compose d’aliments populaires régionaux tels que le porc, le poisson, le basilic, le tamarin, les légumineuses, le maïs, le riz, les légumes-racines et les fruits tropicaux. La cuisine du Timor oriental a des influences des aliments du sud-est asiatique et des plats portugais (ce pays était colonisé par le Portugal). Les saveurs et ingrédients d’autres anciennes colonies portugaises peuvent être trouvés en raison de la présence portugaise de plusieurs siècles sur l’île.

Durée de préparation (minutes) : 20

Durée de cuisson (minutes) : 25

Durée totale (minutes) : 45

Pour combien de personnes ? 4

Ingrédients :

  • 1 kilogramme de vivaneau rouge (éviscéré et rincé, sortir les intestins mais pas les œufs s’il y en a à l’intérieur). Vous pouvez aussi cuisiner avec la carpe, la morue, le tilapia, l’aiglefin, le saumon, le coryphène, etc.
  • Feuilles de bananier (utilisez du papier aluminium si vous n’en avez pas)
  • 1 citron vert (réduit en jus)

Pour la pâte de curry :

  • 1 cuillère à soupe de pulpe de tamarin (trempée pendant 5 minutes)
  • 2 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 6 à 10 gros piments (hachés)
  • 1 tige de citronnelle (émincée)
  • 5 noyers des Moluques (aussi appelés noyers de bancoule ou bancouliers), vous pouvez aussi utiliser des noix de macadamia
  • 1 petite tomate mûre
  • 1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou de cassonade)
  • 1 demi-cuillère à café de poudre de safran
  • 1 demi-cuillère à café de pâte de crevettes séchées
  • 12 g de feuilles de basilic (hachées). Achetez du basilic citron (appelé kemangi en indonésien) si possible
  • 1 cuillère à café de sel

Difficulté : moyenne

Préparation :

  1. Utiliser un couteau pour marquer le poisson des deux côtés (faire 3 entailles en diagonale de chaque côté du poisson pour que la saveur de la pâte y immerge plus tard).
  2. Frotter le poisson avec du sel et du jus de citron vert.
  3. Mettre de côté.
  4. Faire une pâte de curry en combinant la pulpe de tamarin, l’eau chaude, les piments, la tige de citronnelle, les feuilles de basilic, les noix, la tomate, le sucre, la poudre de safran et la pâte de crevettes séchées dans le robot culinaire.
  5. Hacher pendant deux minutes jusqu’à formation d’une pâte lisse.
  6. Rincer les feuilles de bananier dans l’eau froide.
  7. Étendre une couche de la pâte de curry sur un côté de la feuille de bananier.
  8. Frotter une quantité adéquate de la pâte de curry sur le poisson ainsi que dans son ventre.
  9. Placer le poisson sur la feuille de bananier barbouillée.
  10. Envelopper le poisson dans la feuille de bananier, en le fixant bien avec des cordes pré-trempées (ou en fermant bien les extrémités des feuilles de bananier avec des cure-dents).
  11. Faire cuire à la vapeur le paquet de feuilles de bananier dans un cuiseur vapeur (en bambou si possible) pendant 20 minutes.
  12. Retirer du cuiseur vapeur.
  13. Poser le paquet sur un grill chaud (ou sur un feu de charbon de bois si vous pouvez en allumer) pendant 6 minutes au total.
  14. Couper les ficelles et déballer le paquet (faire attention à la vapeur chaude s’évaporant).
  15. Retirer le poisson cuit et le mettre sur un plat de service.
  16. Servir les Pepes Ikan avec du riz blanc chaud, saupoudré de feuilles de basilic hachées.

Vidéo de la recette : la vidéo ci-dessous n’est pas en français mais vous pouvez comprendre le principe de préparation en la visionnant

Anecdotes :

  • Le Noyer des Moluques est le nom familier d’une espèce d’arbre tropicale nommée Aleurites moluccana. Cet arbre vient de divers endroits du Pacifique (comme l’Indonésie, la Malaisie, la Nouvelle-Calédonie). C’est l’arbre officiel de l’Etat d’Hawaï. A Tahiti, il est appelé Tuitui.
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